Примесь пади определяют обычно спиртовой или известковой реакциями. Институтом пчеловодства предложен более точный способ — при помощи реакции с уксуснокислым свинцом.

Спиртовая реакция. К одной части меда, разбавленного равным количеством воды, прибавляют 8—10 частей 96-градусного этилового спирта. Образование мути вследствие выделения белковых веществ служит показателем содержания пади в цветочном меде (за исключением меда гречишного и верескового).

Известковая реакция. В пробирку помещают одну объемную часть меда и разбавляют равным количеством воды; затем туда прибавляют две объемные части известковой воды и нагревают до кипения. Если в меде содержится падь, то образуются хлопья бурого цвета. Известковую воду готовят из одной части негашеной извести и одной части дистиллированной воды; раствор выдерживают 12 час., после чего верхний, прозрачный, слой жидкости осторожно сливают и используют для реакции.

Определение пади с помощью походной лаборатории Института пчеловодства. Этим способом можно установить не только содержание пади в меде, но и выяснить, является ли мед безусловно непригодным в качестве зимнего корма для пчел или же примесь пади в нем небольшая и мед при отсутствии лучших кормов может быть оставлен пчелам на зиму. Походную лабораторию можно сделать самому пчеловоду, для чего достаточно приобрести следующее оборудование и реактивы: 1) чашечку фарфоровую или стеклянную емкостью 15—20 мл; 2) флакон на 15 мл для растворенного в воде уксуснокислого свинца; 3) флакон на 15 мл для кристаллического уксуснокислого свинца (3,7 г); 4) два флакона для дистиллированной воды емкостью 100 мл каждый; 5) стеклянную пробирку—эталон—диаметром 10—12 мм и длиной 110— 115 мм для стандартного спиртового раствора цветочного меда (после помещения в нее стандартного раствора пробирку плотно закупоривают пробкой и заливают воском); 6) две пробирки для проведения реакции определения пади в меде диаметром 10— 12 мм и длиной 110—115 мм; 7) две мерные пробирки диаметром 6—8 мм и длиной до 40 мм, отградуированные на 0,2 и 1,3 мл воды; 8) две пипетки для воды и реактива; 9) две стеклянные палочки; 10) кристаллический уксуснокислый свинец; 11) спирт ректификат; 12) мензурку или мерный цилиндр на 50 или 100 мл. Изготавливают еще компаратор — деревянный брусочек высотой 88 мм, длиной 60 мм, шириной 43 мм с двумя горизонтально про сверлеными отверстиями диаметром 10—12 мм, тремя вертикальными—для больших пробирок и двумя отверстиями для маленьких пробирок. Кроме того, из тонких дощечек сколачивают футляр длиной 220 мм, шириной 95 мм, высотой 165 мм с крышкой и деревянный штатив для сушки пробирок.

Градуируют пробирку следующим способом. Пробирку взвешивают и затем наливают в нее (каплями) дистиллированной воды до тех пор, пока вес пробирки не увеличится на 0,2 г. Тонким напильником в этом месте делают пометку во нижнему мениску воды. Затем в пробирку добавляют еще столько воды, чтобы вес пробирки увеличился всего на 1,3 г. Здесь делают вторую пометку.

Для приготовления эталона берут З мл хорошего цветочного меда, к нему прибавляют 1 мл дистиллированной воды и хорошо перемешивают. Затем к раствору приливают 50 мл 96-градусного спирта и все снова тщательно перемешивают. В пробирку-эталон наливают 4—5 мл полученного раствора. Раствор уксуснокислого свинца готовят так: отвешивают 3,7 г уксуснокислого свинца, помещают в мерный цилиндр и доливают дистиллированной воды до 15 мл. Раствор хорошо перемешивают, фильтруют и наливают во флакон емкостью 15 мл; этого количества реактива достаточно для 200—З00 анализов.

Для определения пади мед, взятый для анализа, кладут в чашечку и перемешивают стеклянной палочкой. Затем аккуратно переносят его каплями в маленькую пробирку точно до первой нижней метки (0,2 мл). Пробирку держат строго вертикально так, чтобы капли меда падали на дно, не касаясь стенок. Затем пипеткой добавляют в пробирку воды точно до второй метки (1,3 мл). Мед с водой тщательно перемешивают Второй стеклянной палочкой до получения однородного раствора, который затем переливают в большую пробирку, находящуюся в компараторе. В маленькую пробирку вторично наливают дистиллированную воду до второй метки и после смывания остатков меда также переливают в большую пробирку, после чего содержимое энергично взбалтывают.

К раствору меда в большой пробирке прибавляют из пипетки две капли реактива—раствора уксуснокислого свинца — и после энергичного взбалтывания пробирку вставляют в компаратор рядом с пробиркой-эталоном, причем содержимое пробирки-эталона также обязательно взбалтывают. Компаратор подносят вплотную к глазам и смотрят через горизонтальные отверстия на растворы. Через раствор пробирки-эталона предметы, находящиеся в поле зрения наблюдателя, отчетливо видны. Мутность раствора во второй пробирке зависит от содержания пади в исследуемом образце меда. Степень мутности раствора определяют при добавлении воды по каплям (их нужно считать). После каждого добавления воды содержимое пробирки взбалтывают. Воду добавляют до тех пор, пока видимость через обе пробирки не станет одинаковой. На цвет раствора при этом не обращают внимания.

Если количество прибавленных в пробирку капель воды не превышает 10, то такой мед считается вполне пригодным для зимовки пчел. Если же количество капель воды превысит 60, то мед для зимовки непригоден. В случае прибавления в пробирки от 10 до 60 капель воды можно мед использовать для зимовки, но с частичной заменой его сахаром.

Кристаллизация меда. Жидкий мед, извлеченный из ячеек, с течением времени становится твердым, крупнозернистым, мелкозернистым или салообразным. Происходит это вследствие образования в нем кристаллов сахара, причем все ценные качества меда полностью сохраняются. Сначала на поверхности меда вследствие испарения воды и создания насыщенного раствора сахара образуются мельчайшие зародышевые кристаллы. Они медленно опускаются на дно и, увеличиваясь по пути в размерах, постепенно захватывают всю массу меда. Кристаллизуется глюкоза; фруктоза же обволакивает эти кристаллы. Кристаллизацию меда можно ускорить, увеличив число зародышевых кристаллов. Для этого берут засахарившийся мед (около 0,1% общего объема) и растворяют его с небольшим количеством жидкого мёда до консистенции сметаны. Смесь затем выливают в мед и тщательно размешивают.

В зависимости от размеров кристаллов различают три вида закристаллизовавшегося меда: крупнозернистый — с кристаллами свыше 0,5 мм, мелкозернистый — с кристаллами меньше 0,5 мм и салообразный, когда кристаллы настолько малы, что неразличимы простым глазом. При большом количестве зародышевых кристаллов в меде его кристаллизации ускоряется, но кристаллы при этом малы, и мед становится салообразной консистенции. Наоборот, при небольшом количестве кристаллов сроки кристаллизации задерживаются, но мед будет крупнозернистой консистенции. Скорость кристаллизации меда зависит также от вида растений, с которых мед собран. Например, мед с крестоцветных растений, подсолнечника и хлопчатника кристаллизуется очень скоро.

Определение фермента диастазы. Активность фермента диастазы определяют по диастазному числу. Этот показатель выражается количеством кубических сантиметров 1-процентного раствора крахмала, разлагаемого за один час диастазой, содержащейся в 1 г меда, для определения диастазного числа готовят раствор меда, содержащего в 1 мл воды 0,1 г меда. Раствор разливают в 9 пробирок в следующих количествах (мл): 1,0; 1,3; 1,7; 2,1; 2,8; 3,6; 4,6; 6,0 и 7,7. Затем в каждую пробирку доливают воды до 10 мл, а после этого по 0,5 мл нормального раствора поваренной соли (0,58 г соли на 100 мл воды) и по 5 ил 1-процентного раствора крахмала. Все пробирки тщательно взбалтывают и ставят в водяную баню на 1 час при температуре 40— 45°. После этого пробирки охлаждают до комнатной температуры и в каждую пробирку вливают по одной капле раствора йода (0,5 г металлического йода, 1 г йодистого калия, 100 г дистиллированной воды). После добавления раствора йода на 9 пробирок выбирают одну, в которой не образовалось синей окраски. Если, например, такой пробиркой окажется пятая по счету, в которой содержится 2,8 г раствора меда или 028 г чистого меда, то по ней определяется диастазное число. Для этого 5 (количество 1-процентного раствора крахмала) делят на количество меда, содержащегося в пробирке, то есть на 0,28.

Для нормального меда диастазное число должно быть выше 17,9. Мед с диастазным числом от 10 до 17,9 считается низкокачественным, а с числом менее 10— испорченным. Мед при отсутствии в не диастазы или с диастазным числом менее 10 в продажу не допускается. В настоящее время эти показатели уточняются. Отсутствие в меде диастазы свидетельствует о том, что мед или фальсифицированным (искусственный), или испорчен нагреванием.

Закисание (брожение) меда. Зрелый мед можно хранить длительное время, и никаких признаков закисания в нем не будет. Закисание может произойти лишь в том случае, если мед незрелый (содержит повышенное количество воды) или если он, находясь в сыром помещении, притягивает в себя влагу из окружающего воздуха и разжижается на поверхности.

Закисание меда вызывается дрожжами, выделяющими ферменты, под влиянием которых сахара меда разлагаются на винный спирт и углекислый газ. Затем уксуснокислые бактерии окисляют винный спирт, переводя его в уксусную кислоту. При закисании мед теряет свой аромат, вспучивается, затем появляется кислый залах и теряется вкус меда. Наиболее благоприятная температура для закисания меда плюс 11—19°; как при более низкой, так и при более высокой температуре брожение замедляется, а при 4,4 н З00 брожение приостанавливается.

Прекратить закисание меда можно его прогреванием при 620 в течение 30 мин. или при 750 в течение 10 мин. Мед не следует кипятить. При кипячении мед карамелизуется, то есть его инвертированный сахар превращается в более сложные углеводы — карамеланы; при этом цвет и вкус меда ухудшаются.

Назад