Вязкость меда обусловливается силой сцепления между его частичками; от этого зависит скорость его вытекания из сосуда, или, проще говоря, его густота. Вязкость меда определяется количеством содержащейся в нем воды, температурой и химическим составом. При большой влажности вязкость меда намного снижается. Так, мед, содержащий 18% воды, в 6 раз более вязкий, чем мед с 25% воды. По этому вязкость (густота) меда является одним из главных показателей его зрелости.

Чем выше температура, тем вязкость меда меньше. Поэтому мед из сотов легче извлекается сразу же после их отбора из ульев (температура в гнездах сравнительно высокая). Если зрелый мед при комнатной температуре взять ложкой, то он сильно тянется; перевернув же ложку несколько раз, можно весь мед собрать на нее; незрелый же мед (с большим содержанием воды) нельзя удержать на ложке, он будет с нее стекать.

Определение водности меда. Проще всего установить водность меда по его плотности. Плотность меда, содержание в нем воды и сухого остатка определяют следующим образом. Приготавливают раствор из одной весовой части меда и двух частей воды, для чего отвешивают 100 г хорошо промешанного меда и растворяют его в 200 мл дистиллированной воды (при температуре 30—40°). Раствор охлаждают до комнатной температуры. Плотность определяют при температуре 20° ареометром со шкалой от 1,080 до 1,160. для этого раствор меда наливают в высокий цилиндр и, погрузив в него ареометр, отсчитывают его деление по среднему мениску. Содержание воды и сухого остатка по плотности устанавливают с помощью таблицы.

Плотность натурального мёда в водном растворе должна быть не меньше 1,110. Найдя по таблице цифру сухого остатка, соответствующую показателю плотности, вычисляют затем водность меда следующим способом. Если плотность раствора меда (концентрации 1:2) при 200 составляет 1,116, то по таблице это соответствует содержанию 27,13% сухого остатка. Так как в растворе меда только третья часть, то сухого остатка будет 81,39% (27,13 умножить 3), воды— 18,61% (100 отнять 81,39).

При отсутствии ареометра водность меда можно определить другим способом. Колбу с узким горлышком емкостью в 2—3 л взвешивают по возможности точнее. Затем в посуду наливают дистиллированную (или чистую дождевую) воду до отметки в узком горлышке колбы и снова взвешивают. Вылив воду и вы сушив колбу, в нее наливают мед (также до отметки в узком горлышке) и взвешивают после этого чистый вес меда делят на вес воды (в том же объеме) и получают цифру плотности меда. Водность меда затем определяют по следующей таблице. 

В лабораторных условиях водность меда определяют с помощью специального прибора — рефрактомера или высушиванием под вакуумом при температуре 50-600.

Гигроскопичность меда — это его способность вбирать из влажного воздуха водяные пары и удерживать их в виде воды, что ведет к разжижению меда. Если же мед будет соприкасаться с очень сухим воздухом, то он будет отдавать часть своей воды и сгущаться. Мед сохраняет свою влажность (не отдает и не вбирает влагу) при относительной влажности воздуха около 60%. При более высокой влажности мед разжижается, при более низкой — сгущается. Сахара меда обладают разной гигроскопичностью. Фруктоза негигроскопична, глюкоза же обладает этой особенностью в очень высокой степени.

Мед, запечатанный в ячейках, меньше подвергается воздействию влажного воздуха, так как тонкие восковые крышечки не пропускают через себя воздуха. Но под воздействием резких температур при хранении меда в крышечках ячеек возникают трещины и тогда мед подвергается прямому воздействию воздуха. Во влажном помещении мед в ячейках будет разжижаться и потечет из ячеек. В сухих условиях мед может сгуститься настолько, что закристаллизуется.

Назад