Медом называют сиропообразную густую сахаристую жидкость, собираемую пчелами с цветков медоносных растений, переработанную и сложенную в соты в качестве кормовых запасов. Мед обладает большой вязкостью и специфическим ароматом; цвет его колеблется от светлого прозрачного или бледно-желтого до коричневого. С течением времени мед кристаллизуется.

Состав меда. Мед, извлеченный из сотов с помощью медогонки, называется центробежным. Так как пчелы собирают его с цветков, то принято называть такой мед цветочным. В продажу поступает также сотовый мед; это мед, сложенный пчелами в ячейки сотов и запечатанный тонкими восковыми крышечками.

По химическому составу мед бывает очень разнообразным. В его состав входят следующие вещества.

Вода. В меде ее содержится в среднем 20%, с колебаниями от 16 до 22%. На пасеках иногда откачивают мед незрелый, то есть с повышенным содержанием воды. Наиболее же ценным считается густой мед, имеющий большую вязкость.

Сухих веществ в меде содержится около 80%. Наибольшую часть их составляют сахара трёх видов.

Глюкоза (виноградный сахар). Это наиболее простой сахар, относящийся наряду с некоторыми другими сахарами к группе моносахаридов (химическая формула С6Н12О6). Именно такой сахар усваивается организмом человека без какой-либо предварительной переработки или расщепления. Глюкозы в меде содержится примерно 35%; из всех сахаров меда на ее долю приходится около половины. Этот сахар быстрее кристаллизуется, чем другие сахара.

Фруктоза (плодовый сахар) — тоже моносахарид, по химическому составу одинаков с глюкозой, но отличается от нее структурой самой молекулы. На долю фруктозы также приходится около половины всех сахаров меда. Этот сахар, как и глюкоза, усваивается в организме человека без какой-либо предварительной обработки в пищеварительном тракте.

Содержание в меде большого количества глюкозы и фруктозы является одним из важных факторов, придающих меду целебные и диетические свойства. Фруктоза в отличие от глюкозы плохо кристаллизуется. Повышенное ее содержание в меде часто обусловливает неполную кристаллизацию меда, и отстой жидкой части меда. Фруктоза представляется человеку более сладкой, чем глюкоза. Глюкозу и фруктозу вместе называют сахаром инвертированным, то есть расщепленным до простого вида, в отличие от неинвертированного, более сложного тростникового сахара.

Сахароза (тростниковый сахар). Образована она из тех же химических элементов, что и простые сахара, но в отличие от них состоит из двух молекул простого сахара (из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы), отчего и относится к группе дисахаридов. В меде сахарозы бывает немного—до 2%, так как она почти полностью расщепляется на глюкозу и фруктозу под влиянием фермента инвертазы, выделяемого пчелой при сборе нектара и его переработке (при этом к каждой молекуле сахарозы присоединяется молекула воды и образуется две молекулы моносахаридов). Свежеоткачанный мед может иметь до 6% сахарозы, но при комнатной температуре процесс расщепления ее ферментами продолжается, в результате чего количество сахарозы постепенно снижается.

В среднем натуральный пчелиный мед содержит около 75% инвертированного сахара. На долю всех остальных сухих веществ приходится около 5%.

В небольшом количестве в состав меда входят декстрины — продукты разложения крахмала (в нектаре содержится небольшое количество крахмала (который под влиянием фермента диастазы расщепляется на сахара). Общее количество декстринов составляет 3—4%. Сладости меду они не придают.

Белки. В меде их немного. Их происхождение двоякое: часть попадает из нектара и относится к растительным белкам, другая часть попадает вместе с пищеварительными соками пчелы и относится к животным белкам. Белковых веществ в меде содержится от 0,04 до 0,3% (в среднем 0,I%). Особенно много белка (0,3%) в гречишном меде,

Кислоты. Содержащиеся в меде кислоты довольно разнообразны по составу. Всего их может быть до 0,43% (вычислено по муравьиной кислоте), а в среднем 0,1%. Больше всего в меде содержится органических кислот, из них много яблочной; обнаружены также молочная, винная, щавелевая, лимонная. Очень немного и неорганических кислот — фосфорной и соляной. В меде содержатся кислоты, связанные с другими химическими соединениями. Активная кислотность меда в среднем составляет 3,78, с колебаниями от 3,26 до 4,36. Следовательно, мед относится к явно кислым продуктам, имеет кислую реакцию.

Минеральные вещества меда очень разнообразны. После сожжения меда остается зола, которая содержит калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор и некоторые другие элементы. В очень малых дозах в меде обнаружены алюминий, медь, марганец, свинец, цинк и некоторые другие. Общее содержание минеральных веществ в натуральном цветочном меде составляет от 0,03 до 0,2%. 

Красящие вещества меда разнообразны и мало изучены. От них зависит цвет меда — от золотисто-янтарного до коричневого и темного.

Ароматические вещества меда придают ему специфический аромат и зависят от вида растений, с которых он собран.

Ферменты меда придают ему также диетическую ценность; в нем содержатся инвертаза, диастаза, в меньшем количестве липаза и каталаза.

Витаминов в меде немного, главным образом из группы В; содержится также немного аскорбиновой кислоты (витамин С).

Назад